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叉烧吃法有了新境界 甘香脆嫩是叉烧

2015-07-03 17:41 广州日报 【作者:】

 


  原标题:甘香脆嫩是叉烧

软嫩多汁的煮叉烧。

软嫩多汁的煮叉烧。

煮叉烧外层肉质香脆,内部肉质如白水煮肉。

煮叉烧外层肉质香脆,内部肉质如白水煮肉。

诱人的大赤坎叉烧。

诱人的大赤坎叉烧。


  叉烧吃法有了新境界 有用荔枝木烤的还有卤水煮的


  荔枝木烤PK卤水煮


  叉烧是广东人最熟悉的美食之一,其中突出的就是一个“烧”字,也是广东烧味的代表作之一。不过,同样是烧,现在又有了新手法,甚至有的地方突破了“烧”,直接画风一转,变成了煮叉烧,那么这些制作手法不同的叉烧味道如何呢?让《揾食广东》带你去尝尝鲜。


  珠海大赤坎叉烧:


  散发荔枝香味的美食


  在珠海,“大赤坎叉烧”是当地民间传统美食,它既传承了广东叉烧的风味,又独创了自身的酱料配方和加工工艺,最与众不同的是,这种叉烧使用荔枝柴火烤制,燃烧的荔枝柴散发出的芬香熏到叉烧和烧排骨上面,并渗透进肉里,使“大赤坎叉烧”兼有酱香和荔枝柴香,食之令人齿颊留香。


  据介绍,“大赤坎叉烧”所选取的猪肉是农家自养的且是当天屠宰的幼骨猪中的梅头肉(猪肩肉)、水肋排(猪肋排中的上乘部分)。在经过酱料调味和腌制晾干后,赵氏传人用1米左右的8厘元线将滴干水的条状斜纹肉穿起并平放在炉顶上挂起烘焙,每炉5~6串并平衡放置,然后每隔一定时间便取出来用毛刷涂上适量的天然甜味料,同时前后调换一次位置以使每串肉受热均匀,经过十多次的调换位置,大概两个小时后就熟透出炉了。


  大赤坎叉烧排骨流传至今已是第三代传承人赵自强,他们店里既有叉烧又有烧排骨,肥仔强还注册了“肥仔强明火叉烧、烧排骨”。


  除了吃还可以玩


  吃罢大赤坎叉烧,还可以在周边的景点玩一玩,感受当地的风俗文化。周边可以游览的景点有:斗门古街、金台寺、御温泉、接霞庄宋皇室后裔私家庄园。


  揾食指南


  自驾:广珠西线-沿海高速一江珠高速,可导航至斗门大赤坎村。


  公交车:珠海市区出发需抵达井岸后转乘401、415路公交至“大赤坎东”或“大赤坎西”。


  到了大赤坎村村口就有醒目的肥仔强烧味店指示牌。


  顺德古法煮叉烧:


  内层鲜嫩外层香脆


  在顺德有一种“古法煮叉烧”,不同于普通的叉烧,其烹饪手段是“煮”而不是烧,但也保持了叉烧的美味。但这种做法近年来很少出现在各大酒店,而顺德厨师罗福南则一直没有停止对古法煮叉烧的坚持。


  他透露,这道古法煮叉烧属于“健康饮食”,普通的叉烧虽然香口鲜嫩,但因为炉火太盛,比较热气。而煮叉烧全程掌握火候,又反复经过人手翻转,不仅不上火而且可以做出外层肉质如烤肉香脆,内部肉质如白水煮肉一般鲜嫩的多层次口感。


  实际上,制作煮叉烧的选肉、腌制等与做一般的叉烧没有区别,最关键的是准备一口大铁锅,将大块腌制的五花肉,在卤水中反复煮上半个小时,这个过程中,罗福南会不断用锅铲翻肉,让五花肉受热均匀。


  在叉烧翻煮的过程中,不断地溢出浓郁的肉香,既有卤水香味,也有玫瑰露酒、五香粉、蒜粒、蜜糖等配料的复合香气。而在叉烧切成小块时,还能闻到白水灼五花肉的肉香。


  夹起一块品尝,你会发现煮叉烧的口感并不如一般叉烧那么脆,但味道却异常丰富,且肉质鲜嫩不腻,丝毫没有那种“烧”肉经过大火而可能出现的“柴感”。


  值得一提的是,在炎炎夏日,口感丰富、鲜嫩不油腻且不易上火的古法煮叉烧绝对是嗜肉一族的最佳选择。


  在家也能煮叉烧


  有一个坏消息是,现在一般酒楼很难吃到煮叉烧。但好消息是,如果你按照小编给的食谱动动手,在家也能做出煮叉烧。你所需要的,就是准备一个普通的瓦鐣。


  材料:


  猪颈肉一斤(或者五花肉)、 5~6克盐、生抽20克、糖50克、柱侯酱、白酒、蒜、五香粉(配料可根据自己的喜好自行加减)。


  做法:


  1.将猪颈肉切块,用腌料将肉块腌30到60分钟,中途翻动1~2次;


  2.将肉条连汁倒入瓦鐣中,倒上少许卤水,也可以不下水,看自己口味,用小火煮约30分钟,期间不断翻动;


  3.最后将煮叉烧捞起,切成小片,即可食用。

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