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精心做精品 儋耳产好粽

2016-04-25 10:43 海南日报 【作者:】

  儋州粽子从采粽叶到制成品需32道工序27个小时

  

  儋州市那大镇一位生产粽子企业的女工包装产品。

  儋州粽子具有悠久历史,远近驰名。

  海南各地都生产粽子,粽子品牌有很多,但是,只有儋州粽子是全省惟一获批国家地理标志保护产品。原因是什么?儋州粽子不仅原材料独特,而且生产过程不一般,共有32道工序,从采粽叶到制成品,前后需要27个小时。

  儋州粽子历史悠久,早在西汉时期就有,经过千年流传革新,到今天已经形成一套成熟独特的生产工艺。孙少仁是儋州涵瑶食品有限公司董事长,也是儋州粽子制作传承人。2011年。儋州推出的重达340公斤、用2000多张粽叶制作的“粽王之王”,他是主创人员;前不久,在今年博鳌亚洲论坛年会上,受到国内外嘉宾青睐的海南特色美食——儋州粽子,也是出自他之手。

  “儋州粽子,表面看来与其它粽子差别不大,但实际上,儋州粽子生产非常讲究,虽然是一种传统产品,但技术含量还是非常高的。”孙少仁说,像儋州粽子典型产品鸭蛋黄猪肉粽,生产共有32道工序,全过程需要27个小时。

  工序多 时间长

  包粽子用的茄冬叶处理有5道工序:采摘,蒸煮,浸泡,洗涮,晾干;主料糯米处理有4道程序:淘沙清洗,清水浸泡,捞出沥干,加食盐、蒜蓉等调味;花猪肉处理3道工序:清洗,切块,用食盐、糖、料酒、芝麻油、酱油等腌制;鸭蛋处理5道工序:调配食盐及红泥制浆,包裹,腌制,洗净红泥,去蛋白取蛋黄;宫廷豆处理4道工序:清洗,浸泡,去皮,漂烫;后面还有包裹、绑紧、蒸煮、沥干、灭菌、包装等11道工序。

  儋州粽子制作时间也比较长,不是一般的粽子可比,标准的250克蛋黄猪肉粽子,仅从粽叶处理算起,前前后后需要27个小时:包粽子用的茄冬叶处理就要3个小时,其中用100摄氏度沸水煮就要2小时;猪肉处理需要近2个小时,其中腌制时间不少于1小时,否则不入味;干的宫廷豆处理需要5个小时,其中浸泡时间就要4个多小时;蒸煮时间最长,当年的米需要10个小时,隔年的米需要12个小时;蒸好之后凉透也需要比较长的时间,一般需要5个多小时。

  孙少仁说,加上其它环节处理时间,一个250克的儋州粽子没有27个小时是制作不出来的。

  工艺特别讲究

  儋州粽子生产,除工序多、时间长外,具体的工艺也特别讲究,孙少仁说,哪一个环节处理不到位,生产的粽子口味就会有差别。

  使用的茄冬叶,必须是新鲜的,不能是两天前采摘的,否则,包出来的粽子清香味会差很多。

  蛋黄处理也非常讲究,腌制咸鸭蛋用的浆,红泥与食盐配比,如果食盐过多,腌制出来的蛋黄不仅咸而且老,如果食盐过少,腌制出来的蛋黄可能过软味寡,还有取蛋黄的时候,必须把蛋黄与蛋白之间的一层薄皮清理干净,否则,蛋黄味道就进不了糯米里。

  粽子包与绑也有讲究,如果包不严、没绑紧,蒸煮的后水就会变浑浊,因为粽子里的养分溢出来了,这样的粽子吃起来口感就会差一些,保质期也会相应缩短。

  儋州粽子一般要蒸煮多久?孙少仁说,有两种因素决定,一个是粽子的大小,一个是糯米生产的时间,像250克的蛋黄猪肉粽子,如果是当年的米,蒸煮10小时就可以了;如果是去年的米,就需要蒸12个小时。如果是50克的蛋黄猪肉粽子,当年的米蒸4个小时,去年的米蒸5个小时。蒸煮时间过久,粽体过软过黏;蒸煮时间不足,粽心会出现夹生米现象。

  儋州粽子现在走出儋州销往全省甚至全国,需要真空打包装,凉粽子非常重要。孙少仁说,真空打包装,粽子必须凉透,如果没凉透就打真空包装,在运输过程中粽子就可能爆开,不到保质期就会变质。

  严把质量关

  作为传统食品,多数地方粽子生产停留在小作坊阶段,儋州粽子生产虽然工序多时间长,但是已经开始走向标准化生产,通过规章制度保障产品质量。

  儋州美乐美食品公司是儋州粽子重点生产企业,该公司生产的“满钵香”牌粽子畅销全省,并且开始走向全国。

  “只有通过标准化把工序落实到制度上,才能做到保障全过程的生产质量。”儋州美乐美食品公司负责人陈有章说,作为食品,粽子的质量安全必须全过程抓,产品必须是100%的合格,绝不允许一个不合格粽子出厂。

  更衣室、消毒间、无菌室、冷藏室、真空包装区、包裹区、蒸煮区……美乐美公司厂房虽然不大,但作为食品企业应有的操作平台一样不少。

  在无菌室门外,挂着一块“无菌室操作规程”的牌子,上面写着:每次进入无菌室操作,首先进行紫外线消毒半小时,不定时对无菌室进行药物消毒,如甲醛熏蒸、酒精喷雾,以确保无菌室无菌;进无菌室须穿戴专用工作衣、帽和拖鞋……酒精灯用后即灭,操作结束搞好工作台、地面卫生……无菌室消毒记录做到及时、清楚、准确。

  儋州粽子协会有关负责人说,近年来,儋州粽子行业涌现出一批像美乐美这样的的规范企业,推动整个行业更新升级,标准化、规模化、产业化步伐不断加快,儋州粽子质量明显提高,产品附加值不断提升。

  儋州粽子原料不凡

  在海南众多粽子中,儋州粽子之所以脱颖而出,成为国家地理标志保护产品,还有一个重要因素,就是它的原材料比较独特。

  儋州粽子协会有关负责人说,儋州粽子主要原料有四种,分别是茄冬叶、火山岩糯米、跑海鸭蛋黄、花猪肉,都是产自儋州,都不同凡响。

  茄冬叶是一种多年生常绿宿根性草本植物,中医以根状茎成分入药,是应用非常广泛的药材,其功效有活血散瘀、补虚止咳等,用茄冬叶包裹粽子,具有色绿、清香、柔软、防腐等特点。

  儋州粽子使用的糯米全部是儋州火山岸地区种植的优质糯米,含有多种微量元素,尤其是硒这种高营养价值的微量元素,目前,这种火山岩优质大米甚至有的卖到几十元1斤。

  海南很多地方粽子都使用猪肉做馅,但是儋州粽子的猪肉都是采用本土花猪,这是当地传统猪种,肥瘦均匀,质地松软,肉味可以渗透到糯米中,使粽子吃起来香滑可口。

  跑海鸭蛋黄是儋州粽子特有。跑海鸭生长在儋州西海岸的红树林中,潮水退去,红树林里会滞留很多小鱼小虲和小螺丝等海洋生物。这些高蛋白的天然饵料就成为海鸭的美餐,使得海鸭体肥蛋多,蛋黄晶红、味美鲜香。用当地特有的方法腌制,蛋黄通透渗油,与糯米、粽叶、猪肉一起煮熟,粽子有一种特别的香味,而没有普通鸭蛋的腥味。

  孙少仁说,如果不是上述原材料,是制作不出儋州粽子的。

  据了解,为促进儋州粽子产业健康发展,保障原材料持续供应,儋州专门成立儋州粽子原料基金,拨出专款,由儋州市农委管理并组织生产。目前,粽叶种植1250亩、跑海鸭养殖30多万只、花猪养殖30多万头,同时引进4个糯稻新品种在火山岩试种,能够保障儋州粽子产业原料供应。

  玫瑰鲜花入粽子

  粽子,在很多人印象里,就是糯米、红豆加蛋黄、猪肉制成的,但是,在儋州,粽子的种类繁多,而今年又出推一个新品种,玫瑰鲜花粽子。

  据了解,儋州的粽子品种多达几十种,常见就有蛋黄猪肉粽、红心糯米粽、狗肉粽、红鱼粽、碱水粽、果粽、豆粽、纯米粽等。儋州粽子的馅一般用五花肉、猪脚、瘦肉、虾米为主,特点是软绵、味透、米精馅多,入口油而不腻、糯而不粘、咸甜适中、香嫩味美而闻名岛内。

  今年,儋州做粽高手孙少仁推出一款玫瑰鲜花粽子而受到市场欢迎。

  “去年,一位领导在儋州玫瑰花基地考察,说玫瑰花在一些地方已经做成糕点和茶叶等,很受市场欢迎,儋州粽子很有名,可以试试玫瑰花入粽子。”孙少仁说,受到这位领导启发,他立即与玫瑰基地合作,经过6个多月的反复试验,解决多个难题,终于成功研发玫瑰鲜花粽子,在今年博鳌亚洲论坛年会上作为海南美食推出,受到中外嘉宾的欢迎。

  孙少仁透露,玫瑰鲜花粽子采用的玫瑰花是带露水的鲜花,香味浓郁,非常特别,目前订单已经有1万多个。

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